{"id":2123,"date":"2017-08-13T11:11:26","date_gmt":"2017-08-13T09:11:26","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.zhdk.ch\/kitchenarritaet\/?page_id=2123"},"modified":"2017-08-13T11:52:54","modified_gmt":"2017-08-13T09:52:54","slug":"gemengselt-und-gehaeckselt","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blog.zhdk.ch\/kitchenarritaet\/hintergrund\/gemengselt-und-gehaeckselt\/","title":{"rendered":"Gemengselt und Geh\u00e4ckselt"},"content":{"rendered":"

Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. \u00bbGemengsel und Geh\u00e4cksel\u00ab meint bestimmte Arten von vermengten und gehackten Speisen. Genau genommen sind zwar alle mehr als aus einem Grundstoff bestehenden Gerichte Vermengungen, doch in der \u00bbTopografie der Gemengsel und Geh\u00e4cksel\u00ab liegt das Augenmerk bei jenen, die durch Verm\u00e4hlung der einzelnen Zuraten eine neue Gestalt und ein neues Wesen gewinnen. So besteht beispielsweise ein Salat oftmals zwar aus vielen einzelnen Zutaten , doch diese bleiben in ihrer spezifischen Qualit\u00e4t erkennbar.<\/p>\n

Ein Gemengsel f\u00fcr Kn\u00f6del oder Wurst dagegen ergibt eine konsistente Masse von neuer Qualit\u00e4t und ist deshalb mehr als nur die Summe seiner Teile.<\/p>\n

\u201eDie Franzosen sind, wenn nicht die ersten Erfinder, doch die Verbreiter aller Geh\u00e4ckseI und Vermengungen\u00ab, notierte Kar! Friedrich Freiherr von Rumohr 1822 in seinem \u00bbGeist der Kochkunst\u201c. Er war kein Freund der \u00fcberfeinerten, artifiziellen K\u00fcche, die zu dieser Zeit vom franz\u00f6sischen B\u00fcrgertum gesch\u00e4tzt wurde und deren Rezepte Eingang in viele zeitgen\u00f6ssische deutsche Kochb\u00fccher fanden. Rumohr dagegen suchte die \u201eeigent\u00fcmliche G\u00fcte und Schmackhaftigkeit der e\u00dfbaren Naturstoffe\u00ab in der Zubereitung zu bewahren. Mit Geh\u00e4ckseI und Vermengungen bezeichnete er ausschlie\u00dflich den Bereich der Pasteten und Terrinen. Die Topografie der Gemengsel und Geh\u00e4ckseI versucht nun die Gesamtheit dieser speziellen Speiseart zu erfassen.<\/p>\n

Die Unscharfen in den Randbereichen eines solchen Unterfangens liegen in der Natur der Sache. Nicht nur die Kartografie lehrt, dass Abbildung immer Ann\u00e4herung sein wird und jede Ordnung der Dinge unvollst\u00e4ndig bleiben muss. Dieser Sachverhalt ist aber nicht etwa ein Manko , denn er zeigt, dass die Vielfaltigkeit von Welt sich nur begrenzt in eine Struktur zw\u00e4ngen l\u00e4sst. In diesem Sinne werden in diesem Buch auch immer wieder Speisen aufgef\u00fchrt, die im strengen Sinne nicht direkt zu den Gemengseln und Geh\u00e4ckseln zu z\u00e4hlen sind, aber die jeweilige Speisenkategorie erweitern. \u00bbErfunden\u00ab wurden die unz\u00e4hlbaren Arten von Vermengungen sicher nicht, sondern sie entwickelten sich aus Notwendigkeit. Ein wesentliches Moment dieser Entwicklung war Armut und die mit ihr einher gehende Resteverwertung. Wo altes Brot sich ansammelte, sind Arten von Semmelkn\u00f6deIn, Brotpuddingen oder -suppen entstanden. In Ermangelung eines wirklichen Bratens entstand der aus Kleinfleisch hergestellte \u201eFalsche Hase\u00ab und mit Fischresten aromatisierter Kartoffelbrei wurde in Italien zum \u201epesce finto\u00ab, dem falschen Fisch. So bildeten die Gemengsel und Geh\u00e4ckseI urspr\u00fcnglich die Antithese zum \u00bbpi\u00e8ce de r\u00e9sistance\u00ab, dem Hauptst\u00fcck der feudalen wie der b\u00fcrgerlichen Tafel. Mit der Zeit verloren diese Gerichte aber den Beigeschmack der Not und gingen in den Rezeptkanon der verschiedenen K\u00fcchen ein.<\/p>\n

Aus: Dieter Fr\u00f6hlich, Topografie der Gemengsel und Geh\u00e4cksel, Hannover 2010<\/p>\n

Siehe auch Veranstaltung Geh\u00e4cksel und Gemengsel<\/a><\/p>\n

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